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“廣東海洋大學”將通過多手段（漂燙,、美拉德反應改良、酵母脫腥,、氣味掩蓋處理）協(xié)同對馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物風味進行改善，并采用電子舌,、電子鼻,、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)測定，并輔以感官評價,，來對比改善前后馬氏珠母貝酶解物風味的變化,，旨在為馬氏珠母貝肉的開發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論依據(jù)。

感官檢測儀器：SA402B型電子舌,，日本Insent公司,；PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司,。

結(jié)果顯示：原料經(jīng)漂燙處理后,，制備的EHP經(jīng)美拉德反應(蔗糖8%、溫度100°C>30min,pH力改良,、酵母脫腥(添加量0.5%,40°C,60min)和氣味掩蓋法(蒜,、姜提取物添加量2%,比例為1：3)等處理后得到改良后的酶解產(chǎn)物(I-EHP)o與改良前的酶解產(chǎn)物相比，改良后的酶解產(chǎn)物感官評分由17分上升至19.4分,氨基酸態(tài)氮由99mg/100g下降至74mg/100g,游離氨基酸總量下降了49.85%,但鮮味氨基酸增加了7.23%,與電子舌結(jié)果相符;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)結(jié)果表明,，改良后的酶解產(chǎn)物香氣物質(zhì)種類由72種升至99種,，與電子鼻結(jié)果相符,。因此，優(yōu)化后的改良工藝有助于改善酶解產(chǎn)物品質(zhì),。

結(jié)論：本研究通過對馬氏珠母貝海鮮醬的工藝優(yōu)化及風味特性探究,，為后續(xù)馬氏珠母貝肉的開發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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